Что едят в Колумбии: кухня департамента Гуахира

Гуахира – северо-восточный департамент Колумбии, располагающийся на выдающемся в Карибское море полуострове Гуахира на границе с Венесуэлой.

Его территория включает разнообразные природные зоны от морского побережья и пустыни до горной системы Сьерра-Невада и речных долин, а население сформировано из пяти коренных народностей и большого арабского сообщества, играющего значимую роль в экономике. Гуахиру называют дикой землёй кактусов, моря и соли, однако это дружелюбный край, хранящий древние обычаи, вкючая гастрономические.

Традиционная кухня департамента считается одной из самых интересных в Колумбии благодаря тому, что во многих блюдах используются только региональные продукты, которые невозможно найти в других местах. Оригинальность большинства рецептов принадлежит народу вайю, так и непокорённому испанцами полностью. Основной частью гастрономической культуры этих индейцев является употребление козлятины, а также морепродуктов, мяса диких животных, риса, кокосов и тропических фруктов.

Козье мясо для вайю – признак престижа: чем больше поголовье коз, тем богаче семья. За несколько животных можно купить хорошую жену, а блюда из них являются главным свадебным угощением. Фриче (friche) – жаркое из мяса трёхмесячного козлёнка, которое готовится вместе с потрохами. Это самое репрезентативное блюдо региона, и его первоначальная технология приготовления заключалась только в обжарке козлятины на масле с добавлением соли и крови животного для улучшения вкуса. В современной кухне мясо и потроха маринуются с лимонным соком, перцем и тмином, а при готовке в блюдо добавляются лук, чеснок и паприка. К столу фриче подаётся с варёным ямсом или рисом с креветками. Тушёное мясо козлёнка, которое томят в большом горшке в течение часа с томатами, перцем, луком и чесноком, горчицей и разными специями, называют чиво-гисадо (chivo guisado), а чиво-асадо (chivo asado) – козлёнок, приготовленный на гриле.

Рис был продуктом, завезённым в Колумбию испанцами во времена колонии. Коренные народы адаптировали его к региональным условиям и придали индивидуальность рисовым блюдам за счёт ингредиентов местного происхождения. Наиболее часто в такие гарниры добавляются морепродукты, кокосовое молоко, овощи и пряные травы. Например, рис с подсушенными креветками (arroz con camarones) варят на бульоне с сельдереем, луком-пореем, морковью, тимьяном и лавровым листом. Готовое блюдо сопровождают салат из авокадо и патаконес (patacones) – жареные ломтики овощного банана.

Большое внимание в пищевой культуре вайю уделено фасоли. Красная фасоль на их языке называется капешуна, и отбор семян для посадки происходит только в новолуние. На участке, называемом йуха, растения сажают в сезон дождей два раза в год, а получившийся урожай используют для приготовления самых разных блюд. Классика кухни – рис с тушёной фасолью, луком и специями (arroz morano), подающийся с жареным овощным бананом и козьим мясом. Более экзотические блюда региона в качестве основного ингредиента имеют мясо диких животных. К этой категории можно отнести рис с черепахой (arroz con tortuga), приготовленный с плотью и печенью рептилии, луком, перцем и томатами, а также жареную черепаху с маниоком (tortuga frita), тушёную в лимонном соке оленину (venado guisado) или игуану с кокосом и приправами (iguana con coco).

Чирринчи (chirrinchi) – основной алкогольный напиток этнической группы вайю, производимый кустарным способом из сока сахарного тростника и воды. Его пьют практически постоянно и особенно во время похорон, когда посещают семью умершего в течение девяти дней. Обязательный похоронный ритуал – одаривание скорбящих бутылкой чирринчи и козой. Готовят напиток путем дистилляции тростникового сока, смешанного с водой и ферментированного дрожжевой закваской - на выходе получается ликёр крепостью от 35 до 40%.